料理のマメ知識

肉や魚を焼く前に小麦粉をつけるのはなぜ?片栗粉との使い分けについても解説

ソテーやムニエルのレシピで焼く前に小麦粉をつけてますよね。

「あれって何の理由があるんだろ?」

とふと疑問に思ったので調べて記事にしました。

理由が分かれば料理でアレンジの幅が広がるかも??

気になる方はどうぞ。

こんな方におすすめ

  • 肉や魚を焼く前に小麦粉をつける理由を知りたい
  • 片栗粉との使い分けについて知りたい

 

なぜ肉や魚を焼く前に小麦粉をまぶすの?

理由は4つです。

小麦粉をまぶす理由

  1. 旨味を閉じ込める
  2. じっくり火を入れることができる
  3. 調味料を絡みやすくする
  4. 香ばしさとキレイな焼き色をつける

1.旨味を閉じ込める

肉汁などの旨味を閉じ込めることができます。

加熱するとパサつきやすい食材にはオススメ。

代表的なものは魚のムニエル。

魚は小麦粉無しで焼くと水分がとんでカラッと仕上がりますよね。

小麦粉をつけることで身をジューシーに焼き上げることができます。

 

2.じっくり火を入れることができる

小麦粉は熱を通しにくいという性質があるんです。

そのためじっくり中まで火を入れることができます。

ハンバーグなどに小麦粉をまぶして焼くと、中の生焼けを防ぎやすいです。

 

3.調味料を絡みやすくする

小麦粉が調味料を吸収するので少ない分量でも味がしっかり付きやすくなります。

少ない調味料で済めば減塩効果も期待できますね。

 

4.香ばしさとキレイな焼き色つける

お肉や魚・パンなどを焼くと『香ばしい風味』『キレイな焼き色』がつきますよね。

これを

メイラード反応

と言います。

小麦粉まぶして焼くと、このメイラード反応を促す効果があります。

見た目と香りも味に影響するので大事ですね。

 

 

 

小麦粉のまぶし方の注意点

小麦粉をまぶす際は、次の点に注意してください。

  1. 小麦粉は焼く直前にまぶす
  2. なるべく均一に
  3. まぶす前に肉・魚の水分を軽く拭き取る

1.小麦粉は焼く直前にまぶす

小麦粉をまぶして長時間放置しておくと、粉が材料の水分を吸ってベタついてしまいます

焼く直前にまぶすようにしてください。

 

2.なるべく均一に

小麦粉は均一になるようにまぶしましょう。

偏って粉がついてしまうと、焼きムラができることも。

余分についてしまった場合は軽くたたいて落としましょう。

 

3.まぶす前に肉・魚の水分を軽く拭き取る

パックから出したばかりの肉や魚から、赤い血のようなものが出ていることありますよね。

これをドリップといいます。

ドリップは空気にさらされ酸化すると味は悪く、臭みは強くなります。

これを無視してそのまま小麦粉をつけると、出来上がった際の味が悪くなります。

また、水分が多いと炒める際などに油ハネを起こす原因にも。

小麦粉をまぶす前はドリップをキッチンペーパーなどで必ず拭き取りましょう。

ココがポイント

小麦粉をまぶす場合に限りません。肉・魚を調理する際は注意しましょう

 

片栗粉の代用はアリ?

小麦粉の代用としてよく挙げられるのが片栗粉ですね。

代用してもOKですが、全く一緒というわけではありません。

2つの特徴を比較しながらざっくりまとめると

小麦粉

  • 旨味を閉じ込める
  • 外はカリッと、中はしっとり
  • 香ばしさ・キレイな焼き色(メイラード反応)

片栗粉

  • 旨味を閉じ込める
  • 外はサクッ、中はしっとり
  • 焼き上げりは白っぽい(メイラード反応を促す効果なし)

 

色の違いはから揚げ竜田揚げをイメージしてもらうと分かりやすいです。

から揚げ

竜田揚げ

から揚げではこの2つを調合して使う人もいます。

特徴を押さえて使い分けてみるのも面白いですね。

 

 

 

まとめ:肉や魚に小麦粉をまぶして焼くと美味しく出来上がる

焼く前の肉や魚に小麦粉を付ける理由は

  1. 旨味を閉じ込める
  2. じっくり火を入れることができる
  3. 調味料を絡みやすくする
  4. 香ばしさとキレイな焼き色をつける

この4つです。

 

「なぜそれをするのか?」

という疑問を解決していくと

  • レシピにアレンジを加えてより美味しく作る
  • レシピ無しで美味しい料理を作る

ようになります。

 

今後もどんどん勉強して学んだことは記事にしていきます。

良かったらまた見に来てください。

 

以上!

ありがとうございました。

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