料理のマメ知識

肉・魚の解凍時に発生するドリップとは?原因と防止する方法を簡単解説

料理をしている人なら一度は『ドリップ』という言葉聞いたことありませんか?

僕自身『あまり良くないもの』と何となく理解していましたが、気になりだしたので調べました。

今回は

  • ドリップとは?
  • ドリップの防止方法

この2点を解説していきます。

こんな方におすすめ

  • ドリップが何か知りたい方
  • ドリップを防ぐ方法を知りたい方

 

食品におけるドリップとは?

冷凍している食品を解凍した際に出る液体をドリップといいます。

肉・魚と野菜・果物で少し内容が異なるので、それぞれ説明していきます。

肉・魚のドリップ

肉や魚のドリップは主に以下の成分を含んだ組織液です。

  • 水分
  • 旨味
  • たんぱく質

ドリップが出てしまうと水分が抜け旨味が流れ出てしまうので当然味は悪くなります。

さらにドリップは水分が多いので菌が繁殖しやすい環境になります。

よって次のようなデメリットも発生します。

  • 食中毒のリスクアップ
  • 鮮度が低下し腐りやすくなる
  • 臭みの原因

特に鶏肉は出やすいので注意が必要です。

ドリップが出ていても食べることは可能です。(明らかに腐っている場合を除く)

その場合、ドリップはキッチンペーパーで拭き取りよく加熱してから食べましょう。

そうすれば調理後の臭みを抑えられ、食中毒のリスクも低減します。

 

果物・野菜のドリップ

果物・野菜のドリップは主に以下の成分が含まれています。

  • ビタミン
  • 水分

ビタミン・水分が抜けるということは、当然味も悪くなります。

肉・魚と比較すると食中毒のリスクは低めです。

しかしながらドリップが出ることで鮮度には影響してきます。

見た目やニオイなどを確認し、腐っていないか判断してから料理してください。

ワンポイント 葉物野菜や果物など水分が多いものはドリップが出やすい。注意しよう。

 

ドリップが発生する原因は?

ドリップは冷凍・解凍時に生じる氷の結晶が細胞を傷つけることで発生します。

傷の度合いは氷の結晶の大きさによって決まり、結晶が大きいほどダメージも大きくなります。

ドリップを抑えるには、いかに氷の結晶を小さくして冷凍・解凍させるかがポイントになってきます。

 

ドリップを防止するには?

次の2つを行うことでドリップを抑えることができます。

ドリップを防止する方法

  • 急速冷凍
  • 低温解凍

ざっくり言うとこれが効果的です。

具体的な方法を説明していきます。

急速冷凍

食品を冷凍保存する際は、急速冷凍を心掛けましょう。

すばやく冷凍すれば氷の結晶が小さくなり、ドリップを抑えることができます。

急速冷凍をする上で冷凍庫の温度がどれだけ低温かが重要になってきます。

業務用冷凍庫(-20℃~-60℃)並みのスペックがあれば良いのですが・・・

家庭用の冷蔵庫は基本的に冷凍温度-18℃~-20℃で設定されています。

我が家で購入した最新式冷蔵庫でも冷凍温度は-20℃が限界でした。

ということで家庭で冷凍保存をする際は、次の4つを心掛けて保存するようにしてください。

急速冷凍のコツ

  • 小分けにして厚みを薄く
  • 金属製トレーに載せて冷凍庫へ
  • 冷凍庫内で最も冷える部分で保存
  • 肉・魚は下味(塩味)をつけておく

小分けにして厚みを薄く

肉・魚類は使う量ごとに小さな袋やラップで小分けして、薄くするようにしましょう。

我が家では小分けしたものを種類ごとに大きなジップロックに入れて保存しています。

ラップや袋へ小分け・ジップロックへ入れる際に空気をなるべく抜くようにすると、冷凍焼けを抑えることができます。

金属製トレーに載せて冷凍庫へ

冷凍保存をする際は、金属製のトレーに載せて保存しましょう。

金属製トレーは熱伝導率が良く冷えやすいです。

載せて保存することで急速冷凍を促進させることができます。

トレーはアルミ製とステンレス製どちらがいい?

急速冷凍の場合、アルミの方が熱伝導率が高いのでオススメ。

ただしアルミはステンレスより柔らかく傷がつきやすいです。

耐久性を考慮するとステンレス製に軍配があがります。

個人的にはどちらでもオッケーです。

冷凍庫内で最も冷える部分で保存

僕はあまり考えていなかったのですが、冷凍庫内でもよく冷える部分とそうでない部分があります。(そりゃそうだ・・・)

説明書でどこが一番冷えるかは分かると思いますので、確認して保存する場所にも気をつかうと良いです。

肉・魚は下味(塩味)をつけておく

肉・魚で作るものが決まっているなら、塩・醤油などで下味をつけて保存することをオススメします。

塩分による浸透圧で食品中の水分を外に出ることで氷の結晶量が減ります。

味が染み込みやすいので減塩にもなるし、調理の時短にもなるので良いですね。

 

低温解凍

低温でゆっくり解凍しましょう。

冷蔵室かチルドでの解凍が最もオススメです。

半日から一日ほどかかりますが、ドリップを防止するにはこれが最も良い方法です。

次の日何を作るかを決めておいて前日から出しておきましょう。

 

・・・とは言ったものの『前日から作るのを決める』って毎日できるものではないですよね。

ということで、ドリップが出にくい解凍方法をオススメ順に紹介しておきます。

解凍方法 特徴 解凍時間の目安
冷蔵解凍 ・最も現実的でオススメ
・冷蔵室orチルドへ移動させるだけなのでラク
半日~1日
氷水解凍 ・冷蔵庫より低温で品質的には最も良い
・氷を準備するのが面倒
1時間
流水解凍 ・流水を当てながら解凍させる
・解凍中は水を流しっぱなしなのでもったいない
30分
温水解凍 ・ぬるま湯で解凍する
・放置すると品質に致命傷
15分
電子レンジ解凍 ・最も短時間での解凍が可能
・加熱ムラがでやすい
100gあたり5分
常温解凍 ・やりがちだが食中毒が発生しやすく最も危険 室温により変化

今まで常温解凍ってやりがちだったんですが、実は一番危険な解凍方法だったんですね・・・

時間がとれないなら素直に電子レンジで解凍するのが良いですね。

状況に合わせて上手に解凍していきましょう。

 

ドリップを防いで美味しい料理を

ドリップが出てしまうと食材の品質を落としてしまう原因になります。

急速冷凍・低温解凍を心掛けて美味しく調理しましょう。

 

以上!

ありがとうございました。

-料理のマメ知識
-, ,

© 2021 なおのひとまなびブログ Powered by AFFINGER5