料理のマメ知識

【食中毒】じゃがいもの芽は食べるとどうなるか?危険性と対策について解説

『じゃがいもの芽は取る』っていうのはご存知の方多いと思います。

レシピでも見ると

じゃがいもの芽はとって乱切りに~

という調理手順よく見かけます。

 

ではじゃがいもの芽を食べるとどうなるか?

知っていますか?

 

「何となく体に悪いっていうのは知ってる」

という方。

 

メッチャ危険です!

最悪、命に関わります!

そして、気にするところは芽だけではないんです。

 

「え?そうなの??」

 

となった方はホントに危険。

是非この記事を読んでみてください。

こんな方におすすめ

  • 料理初心者
  • じゃがいもの食中毒について知らない方(料理しない方も含む)
  • じゃがいもの危険性や対策について具体的に説明できない方

じゃがいもの芽は食べるとどうなるの?

じゃがいもの芽はソラニンチャコニンという毒素が含まれています。

この毒素を多く含むジャガイモを食べてしまった場合、以下の症状が出ることがあります。

じゃがいもの食中毒で起こる症状

  • 吐き気
  • 下痢
  • 頭痛
  • 嘔吐

重症の場合は死に至ることもあります。

じゃがいもって日常的に摂取している人がほとんど。

決して侮れないですね。

どれくらいの量を摂取すると危険?

成人の中毒量としては大体0.2~0.4g

わずかな量でも中毒を起こすようです。

特に注意してほしいのはお子さんがいるご家庭。

小児は成人の中毒量の1/10程度で中毒を発症する恐れがあるとのこと。

じゃがいもの芽…恐るべし。。

ソラニンやチャコニンはどこまで含まれている?

『毒素がどの部分まで含まれているか?』

ここが分かっていないとダメですね。

芽の取り方が不十分で食中毒になってしまいます。

 

ソラニンやチャコニンは下記の部分に含まれています。

  • じゃがいもの芽から根本
  • 緑色になった皮

じゃがいもの芽から根本

『じゃがいもの芽は取り除く』

というのは自然に皆さんやっているかもしれませんが根本はどうでしょう?

実は毒素が多く含まれているのは芽の表面ではなく根本なんです。

(僕はそこまで知らずに料理してました…危ない…)

発芽していなくても根本をしっかり取り除きましょう。

緑色になった皮

まだ出会ったことないんですが、緑色になった皮にも毒素が含まれています。

じゃがいもは太陽やライトの光などに当たるとソラニンの量が増え緑色に変色します。

これは料理しない人も注意する必要があります。

皮付きのフライドポテトなどを食べるときは緑色の部分を食べないようにしましょう。

食中毒にならないようにするには?

次の4つを徹底すれば食中毒は防げます。

食中毒を防ぐポイント

  • ソラニンやチャコニンが含まれている部分を多めに取り除く
  • 正しい方法で保存する
  • 発芽した・緑色に変色したじゃがいもは買わない
  • じゃがいもの長期保存は避ける

ソラニンやチャコニンが含まれている部分を取り除く

先ほど説明した部分を気持ち多めに取り除きましょう。

  • じゃがいもの芽から根本
  • 緑色になった皮

 

ここで一点補足。

発芽している・緑色になったじゃがいもは極力避けるのが無難です。

僕は食べません。

『それでも食べたい』という方は、じゃがいもの素の色が見えるまで皮を多めに剥いてください。

正しい方法で保存する

じゃがいもは保存方法が悪いとソラニンやチャコニンといった毒素が増えたり、でんぷん質が低温障害をおこし腐りやすくなります。

 

一般的に最も良い保存方法は

『常温で風通しの良い暗いところに保存』

と言われています。

 

ここで注意すべきなのは"常温"という曖昧な表現。

夏と冬で常温は違いますよね。

ということで調べました。

じゃがいもは7~20℃で保存するのが良いとのこと。

つまり、夏場の常温はじゃがいもにとって良くありません。

暑すぎると逆に腐らせてしまう原因になります。

 

以上のことを考慮した結果、我が家では専用の保存袋に入れて

  • 夏場:冷蔵庫の野菜室
  • 冬場:冷蔵庫の野菜室 or 食器棚の中

で保存するようにしました。

部屋の温度いちいち考えてじゃがいもの保存場所変えるの面倒なので・・・

基本は冷蔵庫です。

長期保存をするつもりもないのでこの方法でやっています。

 

保存方法は人によってバラバラですが

『常温で風通しの良い暗いところに保存』

という考えは他のサイトで見てもみんな一緒です。

 

皆さんのキッチン状況に合わせて適した保存方法を選ぶようにしてください。

発芽した・緑色に変色したじゃがいもは買わない

疑わしきは買わない。

これを徹底していれば後でじゃがいもに気を遣う手間はかなり省けます。

発芽している・緑色に変色したじゃがいもはソラニンやチャコニンといった毒素が多く含まれています。

購入する段階でよく見て避けるようにしましょう。

 

じゃがいもの長期保存を避ける

長期保存は毒素が増える要因となります。

もちろん保存方法が良ければ、かなり長い期間保存ができます。

ですが、食中毒のリスクが上がることは間違いありません。

使い切れる分を買うようにしましょう。

我が家では1~2週間ほどで使い切れる分を目安として購入しています。

加熱したら毒素が減る?それは間違いです!

「とりあえず加熱すれば大丈夫!」と考えている方。

それは間違いです!

やめてください。

ソラニンやチャコニン自体は、170℃以上で分解を始めるとの報告がありますが、加熱によって、ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンの量が確実に減ることは期待できません。

出典:農林水産省Webサイト https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/potato.html

 

農林水産省のサイトでもこのように述べられています。

「確実に減ることは期待できません」という責任逃れが見え見えですが…

でも確実でなければ危険であることは間違いありません。

芽や緑色の皮は取り除いてから調理しましょう。

まとめ:じゃがいもの芽や緑色の皮は絶対食べちゃダメ!

じゃがいもの芽・緑色の皮は絶対食べないようにしましょう!

そして食材の食中毒については

何となく知っている

で料理はやめましょう。

命に関わることもあります。

専門家クラスの知識は要りません。

最低限の知識は身につけて料理するようにしましょう。

美味い・マズイはそのあとからやっていけばOKです。

 

以上!

ありがとうございました。

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